「オープンキッチンの弁当屋　あさ川」は、開業から10年目を迎えました。開業当初から「手作りにこだわってきた」と、店主の麻川太志さんは話します。
大手チェーン店の弁当屋の場合は、セントラルキッチンで調理し、冷凍保存したものを、店舗で温め直して販売することも多いのですが、それに対抗して行くには、チェーン店にはできないことをやらないといけない、と麻川さんは考えました。
この店をオープンするまで働いていたチェーン店の弁当屋時代の経験から、麻川さんが導き出した答えは、「オープンキッチン」にして、調理しているところをお客さまに見てもらうことでした。この方針を10年間貫いてきました。<写真２＞
だから店一番の“おすすめ゛は、１個ずつ手作りする「手作りハンバーグ弁当（640円）」です。それも作り置きをしないで、注文を聞いてから仕上げています。効率を追い求めたら、こういう発想にはならないけれど、「そこにこだわりたかった」と話されます。

外食産業は、大手のチェーン店が安値合戦を繰りひろげた時期がありました。それを可能にしたのは、安い人件費でアルバイトやパートの従業員を採用できることが前提でした。それが一転して、人手不足といわれる時代になりました。安い人件費を前提にしている以上、外食産業で働きたくないと考える人が増えることも十分に考えられることです。
「弁当屋　あさ川」でも、多忙な時間帯には常時3～4人の従業員が働いていますが、労働環境の改善には常に気を付けています。職場の雰囲気が悪くなり、従業員にストレスが溜まったりすれば、仕事のミスにもながってきます。極端な場合には、ＳＮＳへの悪ふざけ投稿や食中毒といった、店の存亡にかかわる事態にもなりかねません。<写真４＞
　店主の麻川さんは、チェーン店が多い外食産業の中で、個人経営の店だからこそ可能になる、良い職場環境作りが重要だと考えています。

「オープンキッチンの弁当屋　あさ川」は、ホームページも作っています。そこにはこんな言葉が載せられています。
　『当店のモットーは、出会い、ご縁を大切に、一手間かけて、心を込めて、ちょっぴり贅沢なお弁当を、おつくりします』
このお店の一番人気は、毎日3種類用意されている「日替わり弁当（Ａ・Ｂ540円、Ｃ740円）」だそうです。さらに、その日の日替わりメニューではない＂おかず゛の組合せも、「スペシャル弁当（840円）」としてお受けしていると言います。これも、お客さまの目の前で作る「オープンキッチン」だからできることです。
「オープンキッチン」の良いところは、注文を受けてから手作りするので、作り置きをして廃棄するという、ロスが最小に抑えられることです。麻川さんは常々、「食品を廃棄するのはイヤ」だと思っています。この考えも、「オープンキッチン」という行き方にたどり着いた原点だったそうです。
こんなお店ですから、常連のお客さまも増えました。また昼食時の11時～13時30分と、夕食時の17時～21時までは、1,000円以上の注文であれば配達も行っています。
配達の範囲は大体の見当で、西は西大路近辺、東は新町通りあたり、北は今江川通りくらい、南は二条城の北側あたりまでなら配達をしています。夜勤のある仕事の方からも、電話一本で配達してくれるこのサービスは喜ばれているそうです。
お客さまから見える「オープンキッチン」で、手作りにこだわって作られたお弁当を、一度味わってみられたらいかがですか。「ちょっぴり贅沢なお弁当」というのも、楽しいのではないでしょうか。【佐々木　雅一】