「東寿司」の創業は、大正時代が終わろうとしていたころ。初代が独立したのはまだ20歳そこそこのごとだったそうです。それから今日まで、すでに100年近く続いてきました。それでも、店主の加藤卓世さんは、「京都で100年足らずでは、まだまだですよね」と笑っておられます2年前にご主人が他界されてから、店主の幸世さんが店を継いで、娘さんと母娘二人で店を切り盛りされています。末の息子さんが、現在は料理屋で修業中です。「この店を継いでくれるかどうかは本人次第」だと、卓世さんは話しておられますが、やはり期待感がその口ぶりにもうかがえます。
「もうちょっとで百年になりますから、それまでは娘と二人で頑張らないと」と話されますが、どうしてどうして、とてもお若く張りがあります。

「お寿司」と聞けば、今ではすぐ「握り寿司」が思い浮かぶ人も多いことでしょう。けれどこの「東寿司」では、開業当時から変わらずに「京寿司」の店として続いています。
海が遠いため、新鮮な魚が手に入りにくかった京都では、鮮魚を使う「江戸前握り寿司」とは異なって、「京寿司」が発達してきました。物流が発達して、鮮魚も簡単に手に入るようになった今でも、魚に「ひと手間」かけた「箱寿司」や「鯖寿司」とし、それに「巻き寿司」を加えて、これらをひと皿に盛り付け、お客さまにお出しするのが「京寿司」です。

「箱寿司」にも京都らしく鱧（はも）を使うのが、「京寿司」の特徴になっています。同じように作られている大阪の「押し寿司」は鰻が用いられます。
「箱寿司」とは、木枠に酢飯を置いて、その上に具材となる細かく骨きりされた鱧や、海老、厚焼き玉子などを並べ、上から木型で押して形を整えたものです。木枠から取り出して最後に鱧にタレを塗り、ひと口大のサイズに切り分けてお客さまにお出しします。
握り寿司が、江戸時代にファスト・フードとして、その場でネタを酢飯に乗せ、握って出したのと比べると、「京寿司」は手間ひまのかかった、見た目も彩り鮮やかな仕上がりのお寿司になっています。
このように「京寿司」は、握り寿司とは異なったお寿司です。そして、この伝統の京寿司を専門にするお店も、今では少なくなってしまいました。
それで「東寿司」でも、最近は箱寿司や巻き寿司に、握り寿司も少し添えた「盛合せ」をご注文をされるお客さまが多くなっています。
それとともに忘れてはいけないのが、冬場に、ちらし寿司を丼に入れて蒸し上げた、京都ならではの「蒸し寿司」があります。熱々に蒸し上がったちらし寿司に、海老や錦糸玉子をトッピングすれば完成です。酢飯が蒸されることで、味がまろやかになって一層風味が増します。

最近は、外国人のお客さまが食べに来られることも多くなりました。それで「東寿司」でも、寿司の同業組合が作成した英語・中国語のメニューも用意されています。これも、外国人観光客の急増を物語っているようです。
「東寿司」では、お店に来られた外国人のお客さまに、かわいいメッセージカードをお渡しして、そこに好きなことを書いてもらい、メニューの後ろのページに貼り付けています。後から来られた外国人のお客さまが、それを見つけて楽しく読んでおられるそうです。このアイデアも母と娘の経営だからこそ、と思わせるやさしい心遣いです。
「東寿司」の店内はカウンターとテーブル席で10席ほどですが、店内で召し上がるお客さまだけでなく、実はお持ち帰り用に「折詰め」をお求めになる方も多いそうです。また、慶事・仏事といった席への出前や、ご近所の寺院からも、折詰めの注文が舞い込んで、配達をすることも多いということです。
現在では寿司屋と言っても、握り寿司だけでなく、メニューにはそれこそラーメンからスィーツまで“何でもあり゛という、大手の回転寿司チェーンが多くなりましたが、昔ながらの味を守っているこの「東寿司」で、「京寿司」を一度お召し上がりになればいかがでしょう。
きっと懐かしさとともに、こんなお寿司を食べるのも良いものだなあ、とホッコリとした気持ちになれると思いますよ。
【佐々木　雅一】